アブサン

アブサン

バーONOには4種類のアブサンが有ります。


以下、インターネットより引用。


 1907~1910にスイスで段階的に、1915年フランスで製造、販売禁止。その後、1981年WHOツヨンの使用基準見直しが行われるまでアブサンはアンダーグランドな物となる。アブサンメーカーは代用にアニス系リキュールやパスティスを作り始めた。しかし、スペインや社会主義国での製造やスイスでの密造は続いており、禁止国においてはBARの裏部屋でこっそりと飲まれていた。またペルノー社もスペインに工場を移し1960年代まで製造を続けていたようで、「アブサン・ペルノ・フィルズ・タラゴナ」と呼ばれていた一品が存在する。日本では食品添加物としてニガヨモギ抽出物が認められていたため、禁止されていなく、少なくとも1960年代にはサントリーのヘルメス・アブサンやモロゾフ・アブサン(現モンデ酒造)を作り始めており、昭和33年に発行の洋酒辞典にもペルノー・フィールズ社のアブサンが紹介されていた。日本のBARでは、それほど珍しい酒ではなかった。



現在のアブサンの状況

 1981年WHOのツヨンの使用基準の見直しを行い、1988年にフランスでアブサンは解禁されたが、需要の少なさから2000年頃までアブサンの製造は行われなかった。最初に日本に登場したのはプロブナンス社の「アブサント55」で、醸造技術と蒸留技術の向上によりツヨンを除去することに成功し商品化されたというふれこみであった。ツヨン入りのアブサンはそれから数週間後に販売され始めた「トレーネ・アブサン」で、アブサンの定義の違いにより両社でそれぞれ本物だと争いがあった。2002年年末から2003年夏に強力なアブサンが日本に入ってきた。工場生産のオリジナルの販売元ペルノー社より「ペルノーアブサン」が年末に、30ppm級の高ツジョン系アブサン「ヴェルサント・ラ・ブランシュ」「エクストリームアブサン」が2004年夏頃に輸入されはじめた、現在正規輸入品と国内品合わせて10種類が以上を日本で楽しむことができるようになった。



世界のアブサン


現在アブサンは世界各国で作られているが、注目すべき国はフランス・スイス・スペイン・チェコ・ドイツで種類豊富に作られている。特にチェコはツヨンが100ppm近く含まれるものや、赤いアブサンや昆虫入りなど非常に興味深いものが多い。日本でこれらを飲むことはかなり難しく個人的に旅行者が購入してきたものや個人輸入したものに限られている。また、2007年現在でもフランス・スイスでさえ、解禁されたのを知らずに禁止されたイリーガルな飲み物だと思っている人も多い。


禁止前のアブサンは飲めるのか?


噂1:某アブサン輸入代理店の人の話


アブサンは熱烈なファンが多く、当時のアブサンが残っている率は非常に高い。海外のオークションで希に出品され50万~100万円前後で取引されている。


噂2:某BARの噂


 禁止前のアブサンはまず無理だが、80年前の日本のブランドヘルメスのアブサンならまだ飲める可能性が残っている。(銀座の酒仙堂さんに50年前以上のヘルメスアブサンがあったとのことですが現在はボトルも無いそうです。)


噂3:インターネット某HP


 ビンやポスターは残っているようで映画「ムーランルージュ」に登場するアブサンの瓶は当時のものであり、色もペルノー社が当時の色を再現したらしい。


噂4:某銀座スペイン系のBAR


 2003年頃に日本に2本入ってきたが1本は銀座の某マ○○○○サ○ラもう一本は、高田馬場のカ○ヴェ○へ


噂5:某BARの噂


 関西系統のBARが数本持っていたが阪神淡路大震災で全て灰になった。


噂6:某スペインBAR


 偶にスペインのオークションで出品される。



体験1:某蓮根のBAR

 フランス、ポンタリエのエミル・ペルノー社皆様のご厚意でクーヴェで発見された1915年前のアブサンを試飲させて頂きました。皆様スミマセン。





パスティス?アブサン?本物のアブサン?

プロヴナンス社アブサント55とヴェルサント、ヘルメス・アブサンについてアブサンかパスティスか?の論争がある。アブサンとはなんぞや?と言う定義の問題で、ニガヨモギの量が少なく、アルコール度・ツヨン濃度が低い場合アブサンではなくパスティスだと主張する人たちがいる。これらは非常にあやふやな定義で、使われているニガヨモギの種類、アルコール度、ツヨン濃度どれをとっても一貫した説明ではない。ニガヨモギの種類をArtemisia absinthiumだけにするならばオウシュウニガヨモギを使って作るアブサンはすべて外れる。アルコール度60%以上ならばアブサンの聖地のヴェルト・トラ・ヴェル産はほとんど外れる。ツヨン濃度を昔の水準と言われる35ppm以上とするならばヴェルサント・ラ・ブランシュ、エクストリームアブサン等一部以外はすべて外れてしまう。

またこれを過激にした本物のアブサンを語る一部のスノップもいる。本物とは色は薄い黄緑色でアルコール分68度でツヨン濃度が35ppm以上、加水すると白濁し、非常に強い芳香。スイスやフランスの山奥で密造されたもの、または1915年以前に製造されたアブサン以外はすべて偽物と主張する。これらを満たす条件のヨーロッパやアメリカの密造品、ペルノー社のスペイン・タラゴナ産、80ppm近辺のテストバージョンや1890年頃のアブサン、チェコの100ppm、を飲んだことがある経験から、現行のアブサンとはそこまで、大きな違いを感じることは出来なかった。もちろん、グリーンフェアリーが見えたこともない。また、ツヨン濃度が低くても美味いアブサンもあるし、100年前のアブサンを分析したらツヨンは数ppmだったとする論文もある。堅い定義を付けては個人の嗜好を縛ることになるだろう。今後のアブサンの発展、様々な薬草酒アブサンとしてのバリエーションの広さもこのお酒の魅力の一つではないだろうか?

そのために当協会は視野を広くしてニガヨモギが入っているアルコール度が高い酒(25度以上)をアブサンとする主張をとらせてもらっております。





アブサンの作り方

※注意:日本ではアルコール製造に伴う蒸留は法律で禁止されています。


オルディネール博士の製法

 ニガヨモギを主体にアニス、アンゼリカ、ファンネル、スターアニス、パディアン(シキミ)、パセリ、コリアンダー、カモミール、ベェロニク(クワガタソウ)、パーム・ミント、ヒソップ(ヤマハッカ)、オレガノ、カラマス、メリッサなど15種類をスピリッツに浸漬後、16リッターの小型蒸留器で68度のリキュールに仕上げた。ツヨン濃度は30ppm程度で 蒸留時にジンヘッドへ薬草を詰めて蒸留、無色透明で、加水白濁は生じにくい。


エミル・ペルノー社の製法

 ニガヨモギ、小ニガヨモギ、メリッサ、ヒソップ、アニス、ファンネルの6種類を中心に複数のハーブを使用、原料のハーブは日陰で一週間程度乾燥させる。まずは、材料のハーブと水、97%のアルコールを入れ沸騰抽出後、蒸留、80%前後の蒸留液になる。その後、着色用のハーブを加え、加水後製品化される。原料アルコールは、砂糖大根とワインベースの97%醸造用アルコール。 


ブラックミント社の製法

 ニガヨモギ、アニス、フェンネル、ヒソップ、メリッサ、スターアニスの6種類をベースに他に8~9種類のハーブを使用。材料のハーブと97%アルコールと水を入れ、蒸留器の中でゆっくりと暖めながら72時間ほど抽出後、蒸留する。蒸留後1週間ほど寝かせてから濾過後加水し、53%の製品と45%の製品に調節する。無色透明で加水すると白濁する。


代表的なスイスアブサンのハーブ

 ニガヨモギ、メリッサ、ヒソップの3種類がベースで、その他アニス、フェンネル、スターアニス、リコリス、小ニガヨモギ、ミント、コリアンダー、カモミールなどが用いられる。


密造アブサンの製法1(スイス密造スタイル)

30g ニガヨモギ 

8.5g ヒソップ 

1.8g カラマスルート

6.0g メリッサ

30.0g アニスシード 

25.0g ファンネルシード

10.0g スターアニス

3.2g コリアンダーシード


大きなジャーに乾燥した薬草を入れる。薬草を僅かに水でしめらせて、85-95%のアルコールを800ml加える。

時々ふりながら数日(1週間ほど)抽出する。その後水を600ml加え、混ぜ合わせて1日寝かせる。薬草を圧搾して濾過し、上澄みを取る。これを蒸留した液体に

4.2g ミント 

1.1g メリッサ 

3.0g ニガヨモギ 

1.0g シトロン皮 

4.2g カンゾウ根 

を加え色が付くまで寝かせた後に濾過する。好みでシロップや砂糖で甘みを付ける。


簡易アブサン製法1


 ウォッカに乾燥ニガヨモギやその他ハーブを適量入れ1ヶ月寝かせ、甘みを調節する。


簡易アブサン製法2


 市販品アブサンにニガヨモギを適量入れる。


簡易アブサン製法3

 1Lのベルモットにニガヨモギを30g入れ1週間寝かせる。これを蒸留し、再度3gのニガヨモギと4gのミントを入れ色が付くまで寝かせて完成。


中世のアブサンのレシピ


 どれも主にベルモットに近いもので「Apsinthites」と表記されたようだ。(参照:ディオスコリデスの植物誌)


レシピ1


 1ポンド(約0.45kg)のポントスのニガヨモギを48セクスタリウス(約25.4L)に混ぜ、はじめの量が3分の1になるまで煮詰める。その後それに6セクスタリウス(約3.2L)の発酵前のブドウ液と半ポンド(約0.23kg)のニガヨモギを入れ、注意深くかき混ぜてから容器に移し、澱が底に沈殿したら濾す。


レシピ2


 1ポンド(約0.45kg)のニガヨモギをきざみ薄いリンネルの布でくるんで1アンフォラ(約25.6L)の発酵前のブドウ液の中に入れ2ヶ月間寝かせる。


レシピ3


 3ないし4オンス(約93~124g)のニガヨモギ、シリア・ナルド、シナモンの皮、カッシア桂皮、フェニキアのナツメヤシの花、匂い茅、をそれぞれ2オンス(約62g)ずつ乳鉢で細かく砕き、発酵前のブドウ液1メトレータ(約39L)に入れ、瓶にしっかりと栓をして2ないし3ヶ月寝かせる。そうした後、濾して別の瓶に入れて保存する。


レシピ4


 ケルト・ナルド14オンス(約434g)とニガヨモギ40オンス(1.24kg)をリンネルの布でくるんで、1メトレータ(約39L)の発酵前ブドウ液に入れ、40日寝かして別の容器に移して保存する。


レシピ5


 1ポンドのニガヨモギを、2オンス(約62g)のロジンを含む20セクスタリウス(10.6L)の発酵前ブドウ液に入れ、10日後に濾して保存する。

アブサン

BAR ONO

大阪府岸和田市作才町1137

072-431-8881

http://www.bar-ono.com/







バル使いok

1人飲み

カップルで

ディナー使いも

大阪発 原価バー

深夜の食事も

2軒目で

ウイスキー

ジン

ラム

ワイン

ビール

お酒の種類は500種類


カクテル

阪神チャンピオン